Même si le temps des sucres n’est pas encore arrivé, déjà certains acériculteurs et certaines acéricultrices ont commencé à récolter l’eau d’érable un peu partout à travers le Québec. C’est que, cette année, la température douce de l’hiver a permis un départ très hâtif comparativement à l’année précédente.

Ce que vous devez savoir sur le sirop d’érable, c’est que, pour en produire un litre, il vous faut de 35 à 40 litres d’eau d’érable tout dépendamment du terrain où se situe l’érablière. Le ratio moyen utilisé par les acériculteurs et acéricultrices est de 1 pour 40 dans leurs calculs de production. Un arbre de 9 pouces de diamètre, qui a environ 30 ans, peut produire, par journée idéale, de 15 à 20 litres d’eau. Plus l’arbre est gros, plus il produira, et plus la différence de température entre le jour et la nuit est grande, plus la coulée sera conséquente. L’eau d’érable se compose d’environ 2 à 3 % de sucre (saccharose), et le reste d’eau. Un bon sirop d’érable est composé d’environ 66 % de sucre après évaporation de l’eau. Donc, pour y arriver, l’eau d’érable doit perdre 62 % de son volume, ce qui est l’étape la plus longue et la plus coûteuse du procédé.

Si vous décidez de faire votre sirop maison, il faudra premièrement que vous trouviez de l’eau d’érable. La meilleure solution est celle récoltée sur votre propriété avec votre équipement. Par contre, certains magasins à grande surface peuvent vous vendre de l’eau d’érable en quantité. Cette alternative n’est pas à prioriser puisque l’eau coûtera cher et sera vieille, donc le goût en sera modifié. Pour faire un bon sirop d’érable, il vous faut de l’eau d’érable fraîche. Idéalement, toujours bouillie la journée même de la récolte, sinon les sucres présents dans l’eau se développeront très rapidement et l’eau se gâtera. Dans un chaudron, vous pouvez faire bouillir l’eau, mais assurez-vous que votre hotte est de bonne qualité pour bien faire évacuer l’air, puisque de grandes quantités de vapeur d’eau seront envoyées dans votre maison. Le sirop doit être bouilli jusqu’à une température de 107 °C. Attention! Si le sirop est bouilli et qu’il dépasse 107 °C, celui-ci risque de se cristalliser et de se transformer en bloc de sucre lors de sa mise en réserve. Si le sirop a atteint une température de 105 °C ou de 106 °C plutôt qu’une de 107 °C, celui-ci, lors de sa mise en réserve, se gâtera, fermentera, et ne sera pas bon à la consommation.

Lorsque l’eau d’érable a réduit pendant environ 4 ou 5 heures, changez le chaudron pour un plus petit. Le petit chaudron vous permettra une meilleure finition et un meilleur contrôle de la température. Cette étape est cruciale, c’est pourquoi je vous recommande un thermomètre électronique pour obtenir une meilleure précision concernant les fameux 107 °C. De plus, lors de la finition, il ne faut jamais agiter ou brasser le sirop, sinon il se transformera en sucre d’érable. Vous pouvez également continuer à le faire bouillir pour en faire de la tire. Le sirop doit être chauffé à une température de 110 °C.

Lorsque le sirop a atteint sa température de 107 °C, laissez-le refroidir 15 minutes pour ensuite le mettre en pot. Ce qui est bien, c’est que le sirop d’érable se garde aisément au réfrigérateur ou même au congélateur. Il peut même être mis en pot Masson. N’oubliez pas, c’est du sirop d’érable fait maison.

Je ne vous promets pas une économie d’argent à produire votre sirop à la maison, mais si vous le comparez à celui acheté à l’épicerie, il aura bien meilleur goût. Parfois, le sirop acheté en magasin peut avoir été produit il y a plus de cinq ans.

Bonne saison!