Une vieille légende écossaise dit que la portion de scotch qui s’évapore lors du vieillissement en fût est réservée aux anges. Cette évaporation est ce qu’on appelle « la part des anges ». C’est ce vieillissement qui donne aux Scotch Whisky leurs saveurs uniques et lesquelles, comme plusieurs, m’ont fait tomber en amour avec cette boisson digne des anges.

Que l’on parle de Whisky, Scotch Whisky, Whiskey, Bourbon, etc., on parle d’une eau-de-vie issue de la distillation de céréales maltées, principalement de l’orge maltée. Dépendamment de la recette, souvent secrète, des distilleries, les distillats de céréales maltées sont alors assemblés (blended) ou utilisés seuls (single). Pour obtenir ce qu’on appelle proprement du whisky, il est essentiel de faire vieillir l’alcool distillé dans des fûts. Il n’est pas totalement nécessaire de faire vieillir le distillat pour obtenir ce que je qualifierais de « Moonshine ». De plus, très peu de distilleries ont réussi à obtenir une licence pour produire et distribuer légalement ce type de whisky. C’est lors du vieillissement que les whiskys obtiennent leur teinte caramel. C’est avec le maltage et le vieillissement que les whiskys développent leur complexité aromatique.

Le type de fût dans lequel le whisky vieilli joue un rôle essentiel dans les saveurs développées. Un scotch peut être vieilli dans différent type de fût de chêne usagé ou nouveau. Les tonneaux peuvent avoir servi au vieillissement de vin, de liqueur, de spiritueux ou d’autre type de whisky. Un vieillissement dans un fût ayant servi à vieillir un Bourbon américain laissera un goût plus terreux et de charbon. Un fût de Xérès (Sherry) développera un goût plus fruité et une couleur caractéristique presque rouge dans certains cas.

Plusieurs règles d’appellation entourent les noms des whiskys. L’exemple le plus connu est les Scotch Whisky. Une loi régit même l’autorisation de porter le nom « Scotch ». La liste complète des règles d’appellation du Scotch est trop grande pour être complètement décrite dans cet article, mais elle peut se résumer ainsi :

• Vieillissement d’au moins 3 ans dans un fût de chêne d’une capacité maximale de 700 litres;
• Taux minimal d’alcool de 40 %/vol;
• Avoir été complètement maturé et embouteillé en Écosse.

Plusieurs pays producteurs ont leurs propres règles d’appellation. Les États-Unis, par exemple, possèdent plusieurs appellations, dont la plus connue est Le Bourbon.

Revenons au Scotch Whisky. L’Écosse se divise en six régions productrices ayant chacune ses propres caractéristiques : le Highland, Lowland, Speyside, Islands, Islay et Campbeltown. Selon leur géographie et méthode de distillation, les six régions ont généralement des saveurs se ressemblant d’un whisky à l’autre. Il est souvent dit que les whiskys originaires des Islands ont des notes d’algues marines. Certains des scotches les plus robustes proviennent d’ailleurs des Islands et de l’Islay. On peut y compter, entre autres, le Lagavulin (Islay) et le Talisker (Île de Skye). Cependant, la région reconnue pour produire les scotches les plus robustes est le Highland, ce qui détonne avec sa région voisine du Speyside. Les whiskys distillés dans la région du Highland auront souvent une note tourbée très présente au goût. Le Speyside, contrairement au Highland, produit des scotches très doux, subtils et raffinés, tels le Glenlivet et le Glenfiddich. Ils sont généralement conseillés au débutant désirant s’initier au monde du whisky, leur goût étant plus accessible grâce à leur douceur. Personnellement, j’essaie toujours de garder une bouteille de Glenfiddich à portée de la main pour faire goûter à mes invités, même ceux n’aimant pas le goût robuste.

Ce texte se veut qu’une initiation au vaste et complexe monde du whisky. Je n’ai qu’effleuré cet immense monde rempli de saveurs. La meilleure façon de le découvrir, c’est en goûtant, entre amis, en échangeant sur nos impressions, bref en essayant de nouveaux whiskys jusqu’à ce que nous puissions, à notre tour, avoir droit à notre part des anges.